O Sal da Vida: Entrevista sobre a História do Sal

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Concedi no final de julho/2013 entrevista para a Revista Fleury (dos Laboratórios Fleury) sobre a História do Sal. Fui durante 6 anos docente no Centro Universitário Senac de Campos do Jordão lecionando na disciplina História da Alimentação e tive a oportunidade de abordar este e outros temas relevantes na área, enfocando não apenas os alimentos mas sua relação com a humanidade, as questões relativas aos sabores, ao equilíbrio na dieta, a saúde e a qualidade de vida. Como sou graduado em História e leciono em humanidades tanto nesta disciplina quanto em outras (Filosofia, Sociologia, Geopolítica, Geografia, Antropologia), foi um prazer retornar ao tema que me é tão caro e, em especial, a gastronomia, igualmente uma grande paixão. Segue a entrevista.

Revista Fleury. Qual é o primeiro (ou os primeiros) registro histórico do sal?
João Luís – A produção de sal pela humanidade é tão antiga quanto o surgimento das grandes civilizações do Ocidente e do Oriente, como a China, a Mesopotâmia e o Egito. Isso não quer dizer que o consumo, a utilização e a busca por este produto na natureza tenham começado com chineses, babilônicos, assírios ou egípcios, entre outros grupos civilizacionais da antiguidade, que se estabeleceram no mundo há cerca de 10 mil anos atrás. A busca pelo sal é anterior a este momento. A necessidade fisiológica de consumo deste alimento ou condimento é anterior ao homem e percebida também pelos animais. A existência do recurso na Terra coincide, muito provavelmente, segundo especialistas, com o surgimento da vida no planeta. Os primeiros registros, de fato, datam de 800 a.C. na China, mas segundo historiadores daquele país, os vestígios arqueológicos mostram que em 6.000 a.C. já existiam regiões especializadas na produção de sal em território chinês.

RF. como o homem aprendeu a usá-lo e para qual finalidade (conservação, troca, curandeirismo, simpatia…)?
JL – Há, segundo informam estudiosos, sal em praticamente todos os alimentos naturais ingeridos pelos homens, sejam eles vegetais ou animais. No caso dos homens, como não há registros quanto ao fato, apenas artefatos ou sítios arqueológicos a indicar as andanças da humanidade pelo planeta ainda no período pré-histórico, o que se estima é que os homens observaram outros animais a, por exemplo, lamber pedras e delas extrair o sal, o que teria induzido estes hominídeos a realizar igual ação e, desta forma, intuitiva e experimental, descobrir fontes de sal. O contato com a água de diferentes fontes, como lagos, rios e mares, igualmente o colocou diante do sal, no caso específico dos mares e oceanos e a observação fez com que se apropriasse dos movimentos naturais a oferecer sal e, com lhes permitiu que com tal conhecimento, criasse meios através dos quais poderia simular ou reproduzir os ciclos naturais e produzir seu próprio sal.

RF- Como o sal foi introduzido na alimentação e como uso foi sendo alterado com o passar do tempo?
JL – O sal é necessário ao corpo humano, conforme mencionei, e estando presente de forma natural em vários alimentos, supria as necessidades fisiológicas das pessoas. A compreensão do sabor, dos ciclos naturais e das fontes originárias do sal é que modificou a relação do homem com este alimento pois fez com que ele desejasse este condimento como elemento a parte, complementar, que poderia dar a ele uma outra experiência gustativa. Não bastava mais ter carne ou vegetais em cuja composição o gosto do sal estava presente de forma sucinta, breve ou superficial, o que se desejava era uma experiência mais envolvente, na qual fosse possível dar aos alimentos ingeridos um sabor ainda melhor, mais marcado. Isso fez com que o homem buscasse não apenas o sal, mas a incorporação de outros condimentos a suas preparações alimentares e, com isso, foram se incorporando ao cozimento de seus pratos itens como cravo, canela, cheiro verde, cebolinha, folhas de louro, pimentas variadas e, é claro, quase que onipresente em suas produções, o sal.

4. O sal é utilizado de maneira diferente em diferentes culturas?
JL – Inicialmente se pensava o sal como elemento escasso e/ou de difícil obtenção, por isso mesmo, este produto era incensado e muito valorizado. Foi utilizado como recurso para pagar as pessoas por trabalhos prestados, como por exemplo, entre os romanos, criadores do termo “salário”, derivado da palavra “sal”. É claro que era uma medida provisória, depois substituída pelo uso de moedas. Como o açúcar, que em determinado momento da história era tão escasso e raro que chegou a fazer parte do dote de famílias e guardado em cofres, o sal igualmente inspirou, muito tempo antes desta valorização do açúcar, o surgimento de fortunas e heranças. Ainda hoje a relação humana em diferentes culturas com este mineral não se restringe a seu uso na cozinha, há superstições, crenças, hábitos e valores relacionados ao sal. A cultura judaico-cristã, antiga, associava o sal a pureza, relacionando a cor, sua utilidade, sabor e necessidade para a própria existência as histórias sagradas contadas em seus livros, como a Bíblia, e transmitidas de geração para geração. Derramar sal ou faltar saleiro na mesa era sinal de azar no horizonte para os romanos. Leonardo Da Vinci, em sua pintura a retratar a Santa Ceia, colocou um saleiro caído em frente a Judas. Durante a Idade Média o sal era percebido como recurso para espantar bruxas e demônios. Em países mulçumanos acredita-se que ao se consumir sal numa refeição com amigos ou conhecidos criam-se laços de maior proximidade e amizade.

RF- Como nos tornamos dependentes do sal na cozinha?
JL – É preciso muito cuidado quanto ao consumo de sal. A medida tem que ser exata para proporcionar o melhor sabor e não gerar doenças, como o aumento da pressão arterial. Somos usuários e dependentes fisiologicamente do sal. O que fizemos ao longo da história foi aumentar nossa relação com o produto ao incorporá-lo a dieta regular como elemento adicional aos sabores naturais que já traziam quantidades mínimas suficientes para amparar o corpo humano no tocante as suas necessidades. A industrialização, em seus processos quanto a produção de alimentos, utiliza o sal não apenas como condimento, mas como conservante. Isso é antigo e pode ser percebido facilmente por todos se nos lembrarmos da carne seca e do bacalhau, exemplos de alimentos em relação aos quais o sal é usado para permitir a conservação por maior tempo, a estocagem e o consumo a posteriori. É claro que este salgamento também proporciona sabor e estimula os sentidos, por isso mesmo o charque e o bacalhau são tão estimados mundialmente e, particularmente, entre portugueses, nossos ancestrais, e brasileiros. O que se vê, hoje em dia, são excessos sendo praticados pelos indivíduos e também preocupações dos órgãos sanitários e médicos quanto ao uso excessivo de sal também nos produtos alimentares industrializados que, segundo alguns especialistas, acabam até mesmo causando dependência e necessidade, além de ocasionarem doenças variadas de alto risco.

RF – Qual a especificidade do sal na história portuguesa/brasileira?
JL – Portugal surgiu na história mundial como nação de comércio relacionada a pesca, fazendo ponte entre o Mar do Norte e os países nórdicos (Noruega, Suécia, Dinamarca) e a Bretanha, atual Inglaterra, com os países do norte da África, da Europa Mediterrânea e do Oriente Médio. O país ligava estas regiões e proporcionava acesso aos pescados dos mares gelados da região onde fica o Reino Unido. Trabalhava-se muito com pescados e com o salgamento deste alimento para abastecer as necessidades do mercado interno português e também das regiões mencionadas. Isso estimulou a navegação, o comércio e a produção de sal. Estes três ingredientes da história portuguesa em seu início foram definidores do ciclo de navegações que expandiu o império luso e fez com que os gajos chegassem também ao Brasil. Trouxeram para cá, na bagagem, o gosto e os sabores relacionados ao consumo do sal e também do açúcar. Ensinaram técnicas de produção destes dois produtos e estimularam o surgimento dos engenhos no país, pois o “ouro branco”, como era conhecido o açúcar, era mais interessante para seus negócios como metrópole donatária destas terras, que o sal. O sal virou então produto que vinha da Europa e era vendido por aqui, pelos mascates ou nas casas comerciais portuguesas em cidades como Salvador, Rio de Janeiro ou São Vicente. Produto desejado pois que dele vinha o sabor dos pratos deliciosos que foram surgindo localmente, a base de milho, mandioca e feijão e usando peixes, carnes, legumes e verduras nativos que os índios apresentaram aos portugueses. Com a chegada dos africanos a história ficou ainda mais saborosa quanto a alimentação no Brasil, pois com estes imigrantes vieram outros ingredientes e práticas culinárias nas quais o sal, assim como o açúcar, sempre estiveram presentes.

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